niedziela, 17 grudnia 2017

Lussekatter - szafranowe bułeczki św. Łucji według Clausa Meyera


W tym tygodniu raczyliśmy się szafranowymi bułeczkami, pieczonymi w Szwecji tradycyjnie 13 grudnia, w dzień św. Łucji, która w Syrakuzach na początku IV w. wpadła w oko znakomitemu rodem młodzieńcowi. Jednak dziewczyna, w zamian za uleczenie matki, postanowiła poświęcić posag i siebie samą innym celom, ponieważ w trakcie snu u grobu św. Agaty usłyszała słowa: Przez Ciebie zasłynie Syrakuza, gdyż dziewictwo jest miłem Chrystusowi mieszkaniem. Młodzieniec okazał się nie tak szlachetny jak jego pochodzenie i, gdy okazało się, że Łucja sprzedaje grunta, kosztowne naczynia oraz naszyjniki, aby uzyskać pieniądze na jałmużny, oskarżył ją przed namiestnikiem Paschazyuszem jako chrześcijankę i marnotrawnicę. Ten nie potrafił poradzić sobie z hardą dziewczyną, która nie uległa groźbie wtrącenia do domu nierządnic. Co więcej, Łucji nie imał się nawet ogień, dopiero jeden z ludzi namiestnika przebił ją mieczem, zaś Paschazyusz został oskarżony przez cesarza o nadużycia i wkrótce także zginął od miecza. Historia milczy o tym, co spotkało kandydata na męża, ale zapewne też jakaś kara ;)

Żywoty świętych pańskich, wydane w 1905 r., nie wspominają nic na temat wyłupywania oczu, a to obecnie najbardziej popularny wątek tej historii. Warianty opowieści wskazują różne przyczyny: według jednych zrobili to oprawcy, według innych — to Łucja sama wyłupiła sobie oczy, aby się oszpecić. Ten motyw zapewne wywodzi się ze źródłosłowu jej imienia. Lucia jak i Lucifer, co oznacza nosiciel światła pochodzi od lux, w dopełniaczu brzmiącego lucis. Dlatego w Szwecji dziewczynki odgrywające w orszaku rolę św. Łucji noszą na głowie wieniec z zapalonymi świecami (ich rodzice muszą mieć stalowe nerwy albo głęboką wiarę). W ten sposób dochodzimy też do naszych rodzimych przysłów: Na świętą Łucę noc się ze dniem tłuce czy Święta Łuca dnia przyrzuca. Związek ze światłem nie wyjaśnia ich do końca, bo od 13 grudnia do momentu zimowego przesilenia jest jeszcze sporo czasu. Zagadkę wyjaśnia zmiana dawniej obowiązującego kalendarza juliańskiego na gregoriański. Różnica między nimi dawniej wynosiła 10 dni, czyli niegdyś dzień św. Łucji przypadał 23 grudnia. Obecnie różnica jest o 3 dni większa (13 grudnia tzw. nowego stylu to 26 grudnia starego stylu), a kolejna korekta nastąpi dopiero w 2100 r.

Ludwik Kamiński w XIX w. zauważył, że według mieszkańców Podhala wigilia św. Łucji to dzień, w którym czarownice działają najbardziej aktywnie. Zapewne bliskość świętości nakłania do zła, jak w przypadku Lucyfera ;) Poradzić sobie można, okadzając szopę i krowy święconymi ziołami albo dając krowom placek z nimi. Skuteczne jest też posmarowanie słupów stajni czosnkiem czy woskiem z paschału. A gdyby któraś gospodyni chciała sprawdzić, kto odbiera krowom mleko, powinna nastawić na ogniu garnek z woreczkiem napchanym szpilkami i igłami. Czarownica, która nie może znieść ciepła wydzielanego przez ogień, wprosi się do chałupy i będzie starała się wywrócić garnek. 

A skoro już jesteśmy przy plackach z ziołami, warto się zastanowić, skąd obecność szafranu — najdroższej przyprawy na świecie — w bułeczkach :) Przyziemnie można by stwierdzić, że wynika to z upodobania Szwedów do przypraw korzennych, ale Dorothea Forstner, zajmująca się symboliką chrześcijańską, przypomina, że według Pliniusza, krokus najlepiej rozwija się, gdy się go depcze i gniecie, więc uznawany jest za symbol cierpliwości i pokory, a poza tym złocista barwa oznacza miłość. Tymi cnotami, jak wiemy, obdarzona była Łucja :)

Na 14 dużych bułek:

28 rodzynków (w przypadku bułek o tradycyjnym kształcie)

100 g masła
1 g szafranu
400 ml mleka
50 g drożdży
około 800 g mąki plus nieco do podsypania
1 jajko
15 g soli
80 g cukru

1 jajko do smarowania bułek

Rodzynki namoczyć w zimnej wodzie i odstawić do czasu formowania bułek.

Masło roztopić w rondelku. Szafran utrzeć w moździerzu. Mleko podgrzać, aż będzie letnie. Przelać je do misy robota i dodać do niego pokruszone drożdże. Gdy urosną, dodać połowę mąki i pozostałe składniki. Wyrabiać hakiem, aż się połączą, a następnie dodawać po łyżce resztę mąki. Nie trzeba zużyć całej, ciasto nie powinno być bardzo zwarte. Gdy zrobi się gładkie i będzie miało jednorodną strukturę, zakończyć wyrabianie (cały proces zajmie około 5-6 minut). Przykryć misę kuchennym ręcznikiem lub folią spożywczą i odstawić na 1-2 godziny w ciepłe miejsce.

Odcedzić rodzynki. Wyłożyć ciasto na silikonową matę oprószoną mąką. Podzielić je na 14 równych, zbliżonych do kuli, kawałków. Z każdej kuli uformować wałek, rolując ją najpierw jedną, a potem dwoma dłońmi po macie. Zacząć zwijać w kształt ślimaka oba końce wałka, jeden w górę, drugi w dół. Gdy bułeczka uzyska kształt litery s, ostrożnie przełożyć ją na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i wcisnąć w środki ślimaków po rodzynku. Uformować pozostałe bułki. Blachy, przykryte kuchennymi ręcznikami, odstawić w ciepłe miejsce na pół godziny lub całą.

Rozbełtać jajko, pędzelkiem zamoczonym w nim delikatnie posmarować bułki. Piec w temperaturze 200°C przez 10-20 minut w zależności od poziomu (piekłam na trzech poziomach z włączoną górną grzałką i termoobiegiem). Wyjąć na kratkę do lekkiego przestudzenia. Jeść ciepłe, z masłem.


Inspiracja: Claus Meyer, Wszystkie smaki Skandynawii.


Sałatka z dzikiego ryżu, indyka, żurawiny i pekanów według Nigelli Lawson


Dziki ryż, czyli zizania wodna, pochodzi z Ameryki Północnej. Ziarna tej trawy z rodziny wiechlinowatych, bardzo smukłe i długie, mają orzechowy aromat. Dziki ryż kalorii ma mniej więcej tyle samo, co biały, ale za to niższy indeks glikemiczny, więc jest zdrowszy. To może być szczególnie ważne w drugim dniu świąt ;) A przy tym sałatka jest bardzo smaczna, pachnąca orzechami i sypka — sos jest właściwie niewyczuwalny. Poza tym pozwala zagospodarować resztki indyka ;) Zmniejszyłam jedynie nieco ilość ryżu, ale i tak polecam ją wszystkim miłośnikom ziaren :) 

Wpis powstał w ramach wspólnego gotowania — inne świąteczne sałatki przygotowały Malwina, Ania oraz Martynosia.

400 g dzikiego ryżu
500 g zimnego, pieczonego indyka
2 łyżki sosu albo galaretki żurawinowej
2 łyżki soku z limonki
60 ml oliwy
75 g suszonej żurawiny
75 połówek lub kawałków orzechów pekan
garść posiekanej natki pietruszki

Ryż ugotować zgodnie z instrukcją, po czym przełożyć na duży talerz i wystudzić. Mięso indyka pokroić w kostkę lub poszarpać na drobne skrawki.

W wysokim naczyniu umieścić sos lub galaretkę żurawinową, limonkę i oliwę. Ubić trzepaczką.

Do dużej miski włożyć ryż, mięso, żurawinę, orzechy i część natki. Zalać sosem i dokładnie wymieszać. Przełożyć na półmisek i posypać resztą natki.


Inspiracja: Nigella Lawson, Nigella świątecznie.

niedziela, 10 grudnia 2017

Marcepanowe ciastka Spekulatius


Skrzat zjadł ciastka przeznaczone dla Mikołaja! Na szczęście mieliśmy ich więcej i prezenty nas nie ominęły ;) Speculoos, speculaas czy Spekulatius to popularne w Belgii, Holandii i Niemczech kruche, lekko korzenne ciasteczka, wypiekane tradycyjnie 5 i 6 grudnia. Nie mam jeszcze pięknych, drewnianych foremek, ale silikonowe z Tchibo też spełniły swoje zadanie ;) Ponieważ są one bardzo płytkie, lepiej myć je ręcznie, a nie w zmywarce — wtedy nie trzeba ich smarować olejem, a, co za tym idzie, można używać mniej mąki do ich wysypywania i ciasteczka ładniej wyglądają. Jedyny problem miałam z wałkowaniem, po którym upieczone ściany domków miały wgłębienia jak po bombardowaniu, ale poradziłam sobie, ugniatając ciasto dłonią. Jako pierwszy wybrałam nie tradycyjny przepis, lecz załączony do foremek, z dodatkiem marcepanu. Pominęłam, jak zwykle, goździki, za to dałam nieco więcej kardamonu. Ciasteczka znikają błyskawicznie. Hmm, może to nie skrzat i Mikołaj je zjadają, ale Witek?

Słodkości dla Mikołaja przygotowywałyśmy wspólnie z Malwiną, Chantel, Gin i Zuzią. Zobaczcie, co zrobiły :) Taki Mikołaj to ma życie ;)

Na około 42 ciastek:

250 g mąki plus odrobina do podsypania
1 łyżeczka proszku do pieczenia
150 g cukru
1 szczypta soli
1 łyżeczka zmielonego cynamonu
rozgniecione ziarna z 3 dużych strączków kardamonu
1 szczypta zmielonej gałki muszkatołowej
1 jajko
125 g miękkiego masła

Wszystkie składniki umieścić w misie robota (masło pokroić na małe kostki) i wyrobić, używając końcówki do ucierania ciasta, aż masa zacznie się zbijać. Uformować z ciasta trzy-cztery kule, zawinąć je w folię spożywczą i odstawić na dwie godziny do lodówki.

Nagrzać piekarnik do temperatury 170°C (piekłam ciastka w górnej komorze piekarnika, używając górnej grzałki i termoobiegu). Foremki wysypać niewielką ilością mąki, a potem odwrócić i wytrzepać jej nadmiar. Wyjąć jedną z kul, odrywać niewielkie kawałki ciasta i wgniatać kciukiem w zagłębienia foremki tak, aby zaczęło ją pokrywać i nie wystawało poza nią w górę i na boki — szybko zrobi się miękkie i zacznie poddawać się naciskowi. Postępować w ten sposób, aż ciasto pokryje cały domek lub inny wzór. Na koniec wewnętrzną stroną dłoni, między kciukiem a nadgarstkiem, ugnieść ciasto. Jeśli wyjdzie poza obrys wzoru, usunąć je palcem lub szpatułką. Powtórzyć czynności, aż wszystkie wzory w foremce zostaną wypełnione.

Piec przez 15 minut, aż ciastka się lekko zezłocą, a następnie odstawić w foremkach na 5 minut. Po tym czasie ostrożnie wyjąć i odłożyć na kratkę do całkowitego wystudzenia. Formy umyć i postępować tak jak wcześniej, aż całe ciasto zostanie zużyte. 

Ciastka przechowywać w puszce.


poniedziałek, 4 grudnia 2017

Katarzynki


Miałam je zrobić już w zeszłym roku, jednak koniecznie chciałam użyć oryginalnych foremek, a te nie dotarły wtedy na czas — paczkomaty nie były w stanie nadążyć z dostawami. W moim na siedemdziesiąt kilka przegródek przypadało ponad trzysta pięćdziesiąt przesyłek dziennie. Przyznam jednak, że nie żałuję, bo dzięki temu przekonałam się, że duch świąt (a może duch świąt w PRL-u?) nie we wszystkich ludziach ginie ;) Wieczorem dotarł sms, że można odebrać przesyłkę z samochodu. Staliśmy sporą grupą, która chyba robiła wrażenie, bo kilka przechodzących starszych osób dopytywało się: „Za czym ta kolejka?” ;) Od czasu do czasu ktoś rzucił jakimś żartem, a pan w furgonetce cierpliwie przekładał paczki i wykrzykiwał końcowe numery kodów. Szczęśliwiec, który właśnie miał zdobyć upragnioną paczkę czy list, dostawał gremialne, gromkie brawa :D

Jest to receptura Barbary Bytnerowiczowej (z drobną zmianą kilku łyżek karmelu na kakao), którą znalazłam na blogu Moje wypieki. Przyznam, że szpetnie zaklęłam, i to nie po francusku jak książę pan z bajki o Rumcajsie, a w ojczystym języku, rozwałkowawszy ciasto po raz pierwszy. Przeczuć należy słuchać — zdziwiłam się, czytając przepis, że nie ma wzmianki o chłodzeniu ciasta. Mam silikonową matę i marmurowy wałek, więc zwykle nieźle sobie radzą ;) Pierwszy raz się zdarzyło, że, mimo delikatnego oprószenia mąką, były dokładnie oblepione. Koniecznie pamiętajcie o chłodzeniu ciasta i podsypywaniu go z obu stron mąką w trakcie wałkowania. Za to możecie, tak jak ja, przegapić posmarowanie pierników wodą, zwłaszcza jeśli chcecie ozdobić je lukrem lub czekoladową polewą ;) Jeśli planujecie przygotowanie piernika staropolskiego lub katarzynek, trzeba się szybko zabrać do roboty, ponieważ muszą leżakować — piernik przed i po, a katarzynki tylko po upieczeniu.

400 g płynnego miodu
2 łyżki kakao
200 g cukru pudru
2 jajka
800 g mąki pszennej plus do podsypania
6 łyżeczek proszku do pieczenia
ewentualnie 2-4 łyżek kwaśnej śmietany

Wszystkie składniki — poza śmietaną — umieścić w misie robota. Wyrobić ciasto, używając haka. Jeśli nie będzie się zbijało w kulę, stopniowo dodawać śmietanę. Podzielić ciasto na 6 części, zawinąć w folię spożywczą i chłodzić przez około godzinę w lodówce. 

Wyjąć z lodówki część ciasta i, podsypując mąką z obu stron, rozwałkować na grubość 5mm-1cm. Wykroić pierniki foremką. Powtórzyć z pozostałymi częściami ciasta. Posmarować pierniki wodą. Piec około 12-15 minut w temperaturze 190°C (piekłam dwie partie pierników, każda na trzech poziomach z włączoną górną grzałką i termoobiegiem), aż zaczną odchodzić od papieru do pieczenia. Uważać, aby nie przypiec pierniczków, bo będą zbyt twarde. Przełożyć na kratkę do wystudzenia.

Przechowywać w puszce, aż zmiękną. Gdyby proces był zbyt wolny, włożyć do puszki kawałek jabłka w taki sposób, aby nie dotykał pierników. Gdy zmiękną, można je polukrować lub oblać czekoladową polewą.